De pronto, un día caluroso, antecedente de otro nublado y húmedo, en el tráfago de los viajes y el tiempo, abrí los ojos al planear en Tabasco, en Villahermosa. La pequeña ventanilla me ofreció un saludo de luz, clorofila y agua. Qué hermosa naturaleza la de este Estado. Admirable belleza que contrasta con los magros alcances de su historial cívico. Qué pesar que los ciudadanos tabasqueños no hayan podido desprenderse de las garras de quienes cual garrapatas gordas han depredado su riqueza por tantos años, en su última etapa, nada menos que ochenta.
Causa ésta, de la primera y más clara evidencia de la contradicción en que vive el habitante mayoritario de estas tierras y que de inmediato salta a la vista: pobreza en medio del exuberante prodigio natural. Como si las generaciones nuevas, unas tras otra, cada vez emprendieran la meta de la reproducción del sistema decadente, no su transformación.
Como quiera que se llegue a esta zona de México, el exultante ecosistema expresa abrumadoramente su abundancia. El agua incontenible, vaciada multiforme (río laguna arroyo charco pantano rocío mar...), y la infinita variedad de verdes como fondo y subrayado de la pluralidad de colores. Carlos Pellicer y José Carlos Becerra -no así José Gorostiza (a excepción de Canciones para cantar en las barcas, sólo quizá, como un eco de infancia), sino por contraste- explican mucho de sí mismos en ella.
Cerca del aterrizaje y semiembriagados los sentidos de tanto verde y tanta agua, alcancé a recordar cierto debate en el cual participé hace pocos años sobre un interesante caso en los Estados Unidos. La demanda de McIlhenny Co., productora de Tabasco Sauce, contra el pequeño Tabascos Mexican Restaurant & Patio instalado en Iowa, a la mitad del medio oeste ultraconservador, por considerar que infringía su marca registrada (Trademark) al usar un nombre propiedad de la compañía y dañar así sus intereses. Demandaba a los jueces que forzaran al restaurante a la remoción del nombre, destruir todo lo que utilizara el título Tabasco y que pagara por los daños causados. Los propietarios del restaurante alegaban no sólo el apóstrofo incorporado, sobre todo, el haber tomado como inspiración el nombre del Estado de Tabasco en el Golfo de México, de donde presuntamente eran originarios.
Debate entre quienes defendían el derecho de la corporación a proteger marca y nombre del 1 cual es "propietaria" desde 1868 contra los simpatizantes de los prácticamente indefensos restauranteros. Era necesario conocer entonces los orígenes de ambos Tabasco. Y naturalmente que el Estado antecede a la salsa al menos por 400 años.
Tabasco es la zona del florecimiento y máxima expresión de la cultura Olmeca (sobre todo en La Venta), la primigenia de toda huella civilizadora en el continente americano. Aún cuando haya desaparecido, y más allá de los vestigios monumentales de cabezas, monolitos y jaguares, la gente que vivió entonces aún persiste, mezclada después con los mayas, las incursiones mexicas, los españoles, los franceses y, finalmente, el resto de los mexicanos. Una de las sorprendentes características de esta zona, es la habilidad del individuo para la sobrevivencia en un ambiente que puede llegar a ser intolerante e inhóspito, por su condición terrena y climática de sol, pantano, humedad e insectos. No obstante, la riqueza abundante de la naturaleza, arraiga.
Bernal Díaz del Castillo narra las exuberancias, pero también la bravura con que los locales defenderían su tierra en la incursión de Juan de Grijalva en 1518. Cuando una segunda expedición definitiva regresa al mando de Hernán Cortés en 1519, también sería combatida con furia. Al ser vencidos al fin, el cacique Taabscoob entrega a los vencedores 21 doncellas. Entre ellas, a la celebérrima Malinche, que tanta resonancia alcanzaría en el nivel psíquico y cultural de los mexicanos. Estos antecedentes, por si no bastaran los arqueológicos, registran el sitio y el origen del nombre Tabasco. Como en toda disputa de significados, aquí no hay excepción, cohabitan varias explicaciones al respecto. Para el caso que nos ocupa, no obstante, lo claro es la existencia prehispánica del lugar y nombre.
Existen dos versiones sobre el origen del chile que es fuente primaria de la salsa tabasco. 1) Durante la invasión estadounidense a México -que duró con la bandera gringa flotando en el zócalo por ocho meses y que terminaría con el doloroso cercenado del país-, una expedición habría bajado a Tabasco. Un soldado encontró y degustó los chiles de la región, los traería de vuelta consigo y se los obsequiaría o vendería a Edmund McIlhenny, un banquero. 2) Un conocido o pariente de McIlhenny en viaje por Centroamérica (raro, ¿no?, Tabasco es parte de la geografía referida), de regreso a los Estados Unidos cargaría con los chiles y se los daría a probar a McIlhenny. Acto seguido, Edmund, que gustó de ellos, los sembró en el huerto de su esposa en Avery Island (que en realidad no es isla), en Louisiana. Los consumieron familiarmente y los 2 compartieron con amigos por muchos años, hasta que poco a poco creció la idea de comercializar el chile en una salsa que combinaría además, la sal de la isla y un excesivo sabor avinagrado producto del encurtido embarrilado. En 1868 McIlhenny comienza el gran negocio que hoy encuentra en las mesas del mundo, guste o no, su expresión en botella.
Edmund McIlhenny se apropió también del nombre del Estado del que procedían los chiles y lo registró como propio. Hoy los chiles se llaman Tabasco Peppers, pero en realidad no hay tal, se trata del Capsicum frutescens, consumido en Tabasco aún hoy -junto con el chile "amashito"-, y conocido como "pico e paloma", dada la forma y la brevedad del chile. Hacia 1970, el NMSUs Chile Pepper Institute desarrolló como oposición y opción a los McIlhenny, otra variante del mismo chile y con la misma raíz, el Greenleaf Tabasco.
El conflicto. La compañía ejerce presión para preservar "incólume" el nombre, cuando en realidad, legítimamente, por condición ética e histórica, no le pertenece, aunque tenga un registro legal. Cosa normal es que los inmigrantes del mundo nombren sus negocios con la identidad de su origen, a manera de memoria y orgullo. Pero la compañía McIlhenny tiene mala reputación.
Ha llegado al absurdo de tener "clientes secretos", "consumidores ocultos", que al entrar a algún restaurante solicitan la Tabasco Sauce y en los casos en que se les ha ofrecido un sustituto, han procedido a demandar al lugar. ¡Qué bellaquería!
Me pregunto qué sucedería si México tuviera el impulso de fructificar sus riquezas. Si existiera el apoyo oficial para ello o cuando menos el estímulo. Si existiera un interés genuino en la producción del campo y, aun más allá, su vinculación con la producción industrial. ¿Quién podría detener que en Tabasco se produjera (aquí va mi idea y mi propuesta), "La verdadera Salsa Tabasco"? Ni siquiera McIlhenny Co. podría desbaratar esa publicidad, cuando mucho, en todo caso, sólo en Estados Unidos; pero queda el resto del mundo. Producir una salsa que compitiera contra ese desagradable sabor salado y desproporcionadamente avinagrado que ha distorsionado el sabor original. En Tabasco se elabora ahora una muy buena salsa que se puede encontrar cuando menos en la ciudad de México, la poética Chimay, de chiles habanero (que imprime en la botella un fragmento poético de Pellicer). Pero me parece estupenda idea recuperar el sentido del chile "Pico e paloma" como "El sabor original de la Salsa Tabasco", o algo así.
Con el tiempo me desentendí del debate al cual entré por la confusión a que se ha prestado el nombre Tabasco en las diversas regiones del mundo e inclusive en México. Siempre he aclarado con responsabilidad los puntos. No he averiguado --ya lo haré- el final de la historia entre la salsa y el restaurante. Esperemos, un tanto ilusamente, que no haya prosperado la estulticia (en una extraordinaria coincidencia, antes de revisar este escrito veo un programa de tv europeo que propone como "trivia", identificar cuál "especia" de las cuatro mencionadas no se encuentra también representada en el mapamundi universal. Los concursantes dudan entre orégano y tabasco --en sus sentidos convertida ya en mera especie-, finalmente dicen tabasco, equivocándose. La correcta era la primera opción, las otras dos eran madeira y roquefort).
Pasado el mediodía, mientras tanto, el descenso aéreo se consumaba. Pronto tendría una comida en la que, acompañando los platillos locales (puchero de res, variedad de expresiones del pejelagarto, piguas, pochitoque, chiquiguao y otras tortugas (cuidado, que están en peligro de extinción), tamales múltiples, horneados, mones, chaya, chipilín, yuca, plátanos y demás -- la extraordinaria Diana Kennedy, responsable experta conocida como "la reina de la cocina mexicana", ha elogiado a la tabasqueña auténtica por su exotismo y singularidad en el sabor), muy probablemente disfrutaría de una salsa natural de chiles "pico e paloma" -o cuando menos, "amashito"-, y así reencontrar, recreándolo, el sabor veraz que dio origen a la confusión entre tanta gente desde hace más de 160 años, ahora contenido en el nombre de una salsa, de una tierra.
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